Et pişirmek, son yıllarda ülkemizde çokça moda olan ve açılan kaliteli/kalitesiz Steakhouse`lar ile hayatımıza yeni bir vizyon katan olgu. Peki evimizde bu yüksek ısılı ızgaralara veya tüm evi duman altı yapan döküm tavalara sahip değilsek içi sulu güzel et yiyemeyecek miyiz?

Öncelikle Türk insanının alışkanlıkları ile başlayalım. İnsanımız yıllar yılı iyi pişmiş, dövülmüş, suyu uçmuş kuru etlere alıştı. Haliyle yurtdışında gördüğü içi hiç pişmemiş veya içi pespembe etler mide bulandırıcı oldu. Bu konu ile ilgili uzun çalışmalarım sonunda pişirme süreleri ile ilgili bir tablo hazırladım ve yazının ilerleyen bölümlerinde sizinle paylaşacağım.

Öncelikle et seçimi ile başlayalım. Bu konuda dünyada bir standart var. Türkçesi “Biftek Mermer Standardı” yani “BMS”. Bir etin içinde ne kadar dağılmış yağ damarı var ise o et piştiğinde o derecede lezzetli olur. Aşağıdaki resimde kasabınızdan dana antrikot veya dana pirzola alırken nasıl bir seçim yapmanız gerektiğini anlayabilirsiniz. BMS 8-12 çok lezzetli, BMS 5-8 az yağlı ama idare eder, BMS 5 in altı ise iyi olmayan et olarak algılanır. Peki yağsız et yumuşak ve lezzetli olmaz mı? Tabii ki olur. Ancak et tipi seçiminizi Antrikot, dana pirzola, Kontrfile değil, bonfile olarak yapmalısınız. Bonfile eti yağsız, yumuşak ve lezzetli bir ettir. Bugünkü pişirme konumuz ise Dana Pirzola.

Öncelikle fırını açalım, 160 dereceye getirelim. Tavaya çok az zeytinyağı dökelim ve tavayı ısıtalım. Tavanın ısındığını bir damla suyun hızlıca buharlaşması ile anlayabiliriz. Eti her bir tarafı kahverengileşinceye kadar 2-3 dk mühürleyelim.

Mühürlenmiş eti hızlıca deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber ile tatlandırıp fırına verelim.

Aşağıdaki tablo doğrultusunda pişirme isteğine göre eti fırında pişirelim. Piştikten sonra 5 – 10 dakika demlenmesi için bekleyelim. Eti eğer mümkün ise ahşap veya taş üzerinde sunalım. Bunun amacı seramik tabakların ısıyı çok hızlı bir şekilde düşürmesi ve bu nedenle et suyunun dışarıya çıkmasına izin vermesi.

Sonuçlar aşağıda. Afiyet olsun.